麻食又称猫耳朵，因为样子很像猫耳朵，炒的麻食有番茄做伴，非常好吃.

     你知道， 秦人多嗜面食。 麻食就是个好例子。
     将面揪成小疙瘩，用拇指搓成“耳朵”。锅里加水煮面。任你所有的菜和肉，都可拿来炒在一起，最后跟面浑煮。看着粗邝得了不得，却又美味得难以置信。
     我妈做的麻食又不同。
     她有把专门用来做麻食的杨木梳子. 她将它泡在一桶菜油里,经年累月. 之后取出来,乌亮乌亮的. 她做的也讲究. 面片儿要薄薄的擀, 切成半寸的菱形. 拿起一片儿贴在梳子上, 大拇指肚儿一搓,它打了卷儿穿了一身的花衣欢跳到面粉里去了. 这活儿一做就是大半个上午. 操作的主妇往往会心急火燎地撩一眼撩一眼外面的天色,怕误了回来吃饭的时间. 张爱玲有写沦陷时期上海街头的封锁,说大家站在街面儿上等着封锁解除,忽然有个苏北女佣提着菜篮子跑向街对过儿,又被赶回来,她嘴里仍嚷着, 放我回去烧饭呀, 时候不早了呀. 一街的人都笑起来. 我看我妈做麻食总不免想到书里的这情景. 呵任世上熙熙攘攘天翻地覆,念白说唱的多么热闹紧张, 她膝下这块三尺长两尺宽的案板总撇不下. 红楼梦里也往往借人的口说, 这女子才十六,扎的出奇的花! 要抬举晴雯也不免设计条雀金呢的大裳烧出个洞来让她补补看. 烧饭烧的好却不见他提. 执掌大观园小厨房的柳嫂子应该手艺不错,却不见曹公写写,却花开两朵,单表一枝,只说她的女儿五儿人才堪比平,袭,鸳,紫如何如何. 我对这个柳嫂子心里的好感深的奇怪. 为此竟然喜欢不起来司棋. 那个想要篡权夺位的秦显家的,什么“最高大爽利,高高的孤拐”,我一直不以为然.
     木兰从军回来,坐我西阁窗,对镜贴花黄. 恢复女子的本色,首先是她脸上的那点胭脂.
    统共没人提烧饭的事情.
    而我母亲,这一代人的母亲,她们放下绣绷,洗尽铅华, 却只有烧饭是放不下的. 人总得吃. 并且她知道到了时间总会有人回来吃. 所以你看, 才有了麻食这么磨人心性的吃法. 也才有了与之相配的那双老手.

　　用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。
麻食或叫“麻食儿”，是带汤的面食，为西宁市出售早点小 摊贩的一种快餐，特别是冬天早晨，吃一碗麻食，暖身暖胃，御 
            
    冷抗寒，很受清早出工、上学的人们欢迎。 
            　　
    麻食有两种做法：一种是擀的面薄而均匀，切成小正方形 后，对角捏合即成；另一种麻食，又叫筒筒儿(也有叫疙瘩儿的)，是和面略硬，搓成长细按形圆条，一手拿面条，一手揪断 成小丁，边揪边在案板上以拇指擦搓成筒状。无论是哪种做法， 

    汤内主料都用牛羊肉丁、蘑菇丁、豆腐、木耳、鲜菠菜、粉丝等 混在一起，佐料考究，微显麻辣，色彩醒目，稠稀相宜，早晨作早点，味美可口。确是汤热面软，副食料丰富，经济实惠的一种小吃。

再说麻食 

陕西人好吃麻食。西安夜市上，最受欢迎的一种小吃是秦川麻食。以手工制作的为上等。我喜欢吃麻食。常常自己动手做了吃。我原以为是比较了解麻食的，已经写过一篇谈麻食的小文。 

谁知到得合阳县，在餐桌上吃到一种有五六厘米长、周身花纹、宛如一个个螺丝卷的食品，人们介绍说是“麻食”，不禁大吃一惊。先前是从未见过、更未吃过这样子的麻食。麻食不就是指甲盖那么大、或有花纹、用手在草帽和梳子上捻搓出来，或无花纹、仅用手在案板上捻搓一下，或擀好面皮切成条状再切成丁这么几种做法么? 

合阳人说：不对。麻食应当是大的长的螺丝形的，而且必须有花纹。否则，不能叫做麻食。 

那么，且来看看《中国烹饪百科全书》对麻食是怎么说的。在所谓的风味小吃一栏中，有《烩麻食》一节，说是“陕西小吃。用搓成的小面卷与菜烩制而成。以关中地区制作的最为出名。成品筋韧爽滑，风味独特。”还说制作要领为：“将和好的面团摘成蚕豆大小的面剂，用大拇指按着面剂在案板上搓成空心而形似枣核的麻食坯。讲究的制法是将小面剂放在草帽的边沿上搓卷，使制成的麻食坯呈现出草帽的花纹，十分美观。” 

由是观之，我所理解的麻食，原来是不错的。《中国烹饪百科全书》当然是权威，它能有错么?再说，最低限度，有花纹的，虽然小了一点，为什么就不能叫麻食呢? 

合阳人仍旧说：不对。麻食一必须较大较长呈螺丝形，二必须有花纹。那虽有花纹却失之太小的，只能叫懒麻食。否则，许多用手搓制的面食，不就都可以称之为“麻食”了么? 

这一问倒也厉害。想想也是。你就说也是陕西的名小吃的猴头面和猴耳朵面，不都是用手搓制而成的么?而且大小也差不多。 

这里且来看看有关书籍对于此类食品是怎么讲的吧。 

中国财政经济出版社出版的《中国小吃·陕西风味》有《西安猴头面及猴耳朵面》一节，记载如下： 

“创制于1923年。最初，店主赵光奎在西安市端履门开设小吃馆，出售肉类煮馍和面食小吃，就餐者多是公职人员和市肆商人，赵光奎为适应这些人的需要，在揪面片的基础上，采用不同的操作方法，创制了猴头面和猴耳朵面，这两种面入锅后久煮不烂，光滑筋韧，佐以鲜肉臊子，其味更是鲜香隽永，很受群众欢迎，以后成为西安市的著名小吃。 

“制猴头面：取面剂一个，用手扯成如毛笔杆粗的长条，松缠在左手腕上，右手的食指、拇指、中指捏住面头，稍用力揪成三角形的面片，其状如猴头，甩入开水锅里，……煮熟后，用笊篱捞入碗内，在面上放点菜码，再浇上臊子，加入味精即成。 

“制猴耳朵面：取面剂一个，用手拍扁，再扯成四分宽的扁条，缠在左手腕上，右手的三个手指捏住左手腕上的面头，边捏边揪，甩入开水锅里，即成带有窝形的小面片，形状如猴耳朵。煮熟后，吃法同猴头面。 

“特点：造型生动，绵筋滑韧，汤鲜味浓。” 

这猴头面和猴耳朵面，我先前都曾吃过。我少年时代读书，便在端履门的学校。我所记得的猴头面和猴耳朵面，似乎与麻食无原则性区别，都是小型面剂捏制而成，都需浇鲜美肉臊子汤，都属烩食类食品。当然，区别还是有的，仔细看时，麻食便不必形似或神似那淘气的猴子的耳朵，有个卷卷便行，有花纹更好。反过来讲，似乎那猴头面和猴耳朵面，那形状也不一定个个与名字相一致。况且，“三角形的面片”，又怎么便必定“其状如猴头”呢?而所谓“空心而形似枣核”，岂不也可以理解为猴的耳朵么?便理解为人的耳朵，又何尝不可? 

行文至此，想起“猫耳朵”。先前西安也有卖的。在我的记忆中，与猴耳朵好像也差不多。《中国烹饪百科全书》有此一款，说是“浙江杭州小吃”。但“原为山西面食，70年前，知味观引进这一品种。根据江南的资源条件和饮食习惯，采用水面切丁推捏成小型猫耳，配用鸡脯、火腿、干贝、虾仁、香菇、笋、绿叶菜和鸡汤煮制，改造成具有杭州风味特色的小吃，一直以制作精致，汤鲜味美著称，风行至今”。所谓的猫耳朵的制作要领，是用面团搓成细长条，切成七厘米长的小面丁，放干粉中略拌，“然后逐粒竖立用拇指推捺成微形猫耳朵状凹肚面片”。这样说来，确实与猴耳朵大同小异。至于配料，当然可以有所不同，依据各地的资源和口味便是了。 

然而，我同合阳老乡关于麻食的争论，并未至此为止。合阳人总是坚持自己的看法。说麻食还有一名——“杏瓢子”。说他们的典型麻食是长的，螺丝状的，两头尖，中间胖，用梳子或草帽或排搭搓制而成。又说他们也吃“猴耳朵”，那是不同的，那是用手将面剂挤捏而成，小，短，无花纹。合阳人倒是很讲究吃面食。结婚之日，给客人吃的面食多达十种，有棋花面、刀铡面、扯面、韭叶面、绿面等等。他们对面食的区分是十分严格的。 

末了，我想，是不是可以这样说：麻食、猴头面、猴耳朵面、猫耳朵面以及合阳人说的“杏瓢子”，就其本质而言，大概都是一样的，都是略带花形或花纹的面食。然而，它们又是各有不同的，虽则那不同点有时并不多么显著。由于某些不同点的存在，对于它们的叫法，各地可能有所不同；由于它们的大同小异，有的地方在叫法上也可能相同。无论叫法如何，这里总是反映了人们在制作饭菜解决肚皮问题过程中的创造性劳动。讲到饮食文化，也许正是这种细微末节的差异，日积月累，促进了地方特色的形成，带动了名食名菜的发展，丰富了人们的餐桌，造就了一个烹饪王国。